Fisiologia del gusto - Anthelme Brillant-Savarin

Fisiologia del gusto - Anthelme Brillant-Savarin
Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita.

lunedì 23 gennaio 2012

La Garmugia Lucchese

(ingredienti per 4 persone)
1 mazzo di cipolline fresche;
50 g di pancetta (detta mezzina a Lucca) tagliata a striscioline;
150 g di polpa di manzo macinato;
circa 400 g  fra fave,piselli,punte di asparagi e carciofi tritati;
1 litro di brodo;
crostini di pane abbrustolito;
sale, pepe ed un filo d'olio;

Si fanno sfriggere le cipolline con la pancetta, si aggiunge il manzo rimestando per qualche minuto e quindi le verdure facendo insaporire per circa 15 minuti. Si aggiunge il brodo e si posta ad ebollizione. Si serve ben caldo sul pane abbrustolito.

domenica 22 gennaio 2012

LEGGERE I CODICI DELLE UOVA

I CODICI DELLE UOVA - se non potete rinunciare alle uova, comprate solo quelle con codice "zero" (biologico)






SIGNIFICATO DEL CODICE IMPRESSO SUL GUSCIO:
Esempio: 2 IT 123 MN 001


"2" = tipologia di allevamento (dove "0" sta per biologico, "1" all'aperto, "2" a terra, "3" in gabbia)
"IT" = Stato di produzione (IT = Italia)
"123"= codice ISTAT del comune di produzione
"001" = codice univoco dell 'allevamento di provenienza

sabato 21 gennaio 2012

La ribollita toscana......


Ingredienti (per 6 persone):
·  Pane casalingo raffermo: gr. 300
·  Fagioli bianchi secchi: gr. 400
·  Un cavolo nero
·  Mezzo cavolo verza
·  3 mazzetti di bietola
·  2 patate
·  2 carote
·  2 gambi di sedano
·  2 cipolle
·  Un cucchiaio di conserva
·  Olio d'oliva
·  Sale e pepe


PROCEDIMENTO:
Lessate i fagioli in 2 litri d'acqua fredda, passatene circa i tre quarti rimettendo la purea ottenuta nel brodo di cottura. In un'altra pentola fate rosolare, in 8 cucchiai d'olio, una cipolla tritata. Quando la cipolla appassisce unite la conserva diluita in acqua calda o brodo. Aggiungete le carote e il sedano a fettine, le bietole e i due cavoli tagliati a listarelle, le patate fatte a grosse fette. Salate, pepate e fate cuocere, con coperchio, per alcuni minuti, quindi versate nella pentola tutto il brodo di fagioli. Fate cuocere a lungo, poi quando tutte le verdure sono ben cotte, aggiungete il pane tagliato a fettine e i fagioli interi. Fate sobbollire per 10 minuti e spengete il fuoco. Rimestate e lasciate intiepidire. Versate la zuppa in una pirofila, cospargetela con fettine di cipolla, pepe e un filo d'olio. Passatela in forno ben caldo finche' la cipolla sara' ben dorata. Prima di servirla aspettate qualche minuto.

lunedì 16 gennaio 2012

Zuppa di farro alla Garfagnina


Ingredienti 6pax:
300 g farro  della garfagnana,
200 g cipolla,
200 g fagioli borlotti secchi,
150 g pomodori pelati,
   60 g pancetta stesa,
   60 g carota,
   50 g sedano,
2 spicchi d'aglio,
un osso di ginocchio di maiale,
burro,
olio e.v.,
salvia,
rosmarino,
sale,
pepe

Preparazione:
La sera prima, mettete a mollo i fagioli in acqua inizialmente tiepida. Al momento della cottura, scolateli dall'ammollo e metteteli a bollire in due litri e mezzo di acqua inizialmente fredda insieme con l'osso di maiale, uno spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'eventuale germoglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Fate prendere il bollore e cuocete per circa 45 minuti, alla fine salate, quindi passate i fagioli con il loro brodo al passaverdure, dopo aver eliminato l'osso di maiale. Preparate un soffritto con la pancetta finemente tritata, metà della cipolla, la carota, il sedano, il secondo spicchio d'aglio e 3 cucchiaiate d'olio. Unite i pelati, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per circa 10 minuti, poi passate il tutto con il passaverdura, usando il disco più fine. Raccogliete il passato in una ciotola e tenete da parte. In una casseruola, fate appassire il resto della cipolla, finemente tritata, con poco burro. Unite il farro e fatelo tostare per circa l 0', mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete, infine, il brodo di fagioli e il soffritto, quindi lasciate bollire il tutto per un'ora e mezza circa, bagnando con poca acqua calda nel caso in cui la preparazione cominci ad asciugarsi eccessivamente. Servite immediatamente aggiungendo olio e.v. a crudo e pepe macinato al momento



lunedì 9 gennaio 2012

un piccolo assaggio

Il Filetto di manzo....... http://cookeatshare.it/recipes/il-filetto-di-manzo-alla-rossini-secondo-lo-chef-da-prato-603498

Librino in PDF "10 Ricette per festeggiare 32 anni di Cucina"

http://www.giuseppe-daprato.com/files/ebook_giuseppe_da_prato_10_ricette_per_festeggiare.pdf

Chi Sono intanto mi presento....

Dopo la licenza media (1979) , ha conseguito presso l'I.P.A.S. di Marina di Massa , il diploma di "Addetto ai servizi di cucina"(Frequentando il 1° corso nell'anno scolastico ‘79/'80 , il 2° corso nel ‘80/'81 , e infine il 3° corso nel ‘81/'82).
Chef molto conosciuto a livello regionale e nazionale nasce professionalmente in Versilia.Fra le sue innumerevoli esperienze spiccano importanti collaborazioni con i Maestri di cucina Carlo Pirovano e Vincenzo Biagi , mentre in pasticceria con il Maestro Nilo Pellegrinetti.
Il suo stile culinario è creativo e di ricerca, non perdendo di vista il rispetto per la materia prima.In questi anni è approdato a una cucina che sfrutta al massimo le tecnologie senza farsene dominare ma in ultima istanza viene fuori la sua storia, il suo modo di intendere profumi e sapori.
Ha ricoperto le seguenti cariche all'interno della Federazione Italiana Cuochi : 

Consigliere Provinciale(Massa Carrara) : dal 1993 al 1996
Presidente Vicario Provinciale(Massa Carrara) : dal 1997 al 1999
Presidente Provinciale(Massa Carrara) : dal 2000 al 2001
Consigliere Regionale (U.R.C.T.) : dal 1993 al 2001
Presidente dell'U.R.C.T : dal giugno 2001 al novembre 2008.
Consigliere Nazionale (F.I.C.) : dal 2001 al 2008

Ha ricoperto le seguenti cariche :
2007 : Componente G8 dei Cuochi Toscani. ,presso il Campus Di Lucca (Via del Seminario I/790 - Monte San Quirico)

Insignito dei seguenti titoli : 

2001 : Medaglia d'oro al Merito Culinario dall'Associazione Culinaria della Repubblica di Cuba
2002 : Premio "Collegio Cocorum" dalla Federazione Italiana Cuochi
2003 : Nominato Cavaliere della Loira
2011 : PREMIO INTERNAZIONALE “ ARTUSIANO AD HONOREM”  
Ha ottenuto i seguenti risultati in importanti concorsi in materia di cucina :

1993 : ha partecipato come componente della squadra "Alta Cucina Toscana" al 3° Salone Culinario Mondiale di Basilea , dove gli è stata conferita la medaglia D'Argento (come Singolo) ; mentre come squadra ha ottenuto una bella medaglia di Bronzo.

2007 : è stato componente di Giuria per il Concorso Cucina Calda a Squadre, in occasione della VII° edizione degl'Internazionali d'Italia ,esposizione Culinaria a Marina di Carrara.

Le docenze : 

1994 : Istruttore teorico-pratico per il corso di Commis di cucina ,(gestito dalla Fo.Tur. e dall'amministrazione di Massa) presso la Tavernetta dei Ronchi ,Ronchi (MS)
1995/1996 : Istruttore torico-pratico di cucina presso il Centro Di Formazione Professionale di Pietrasanta , sito in Via Osterietta 134 , (LU) ,gestita dall'Amministrazione Provinciale di Lucca ed la Regione Toscana
1997 ad oggi : docente di terza area presso la scuola alberghiera di Marina di Massa e di Viareggio

Ha Curato l'organizzazione : 

2007 : presso il Real Collegio di Lucca ,ha organizzato e preparato la Cena Unicef con l'aiuto dell'U.R.C.T. in occasione della festa del cuoco Toscano, e con il coinvolgimento dell'istituto alberghiero di stato Marconi di Viareggio
2008 : presso l'Hotel Hilton di Amsterdam per conto dell'APT di Lucca ha organizzato e preparato assieme alla sua equipe, l'evento per i festeggiamenti del 150 ° di Puccini davanti alle Autorità del luogo e del nostro Ambasciatore S.E. Gaetano Cortese.

Puoi Visitare il mio Official WebSite:www.giuseppe-daprato.com