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Il Petto di anatra con lenticchie e misticanza

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Criteri fondamentali per una corretta degustazione del cioccolato

Percezioni visive

• Lucentezza: Caratteristica di una tavoletta di riflettere più o meno la luce.
• Colore: Caratteristica di ciascuna tavoletta che dipende, sia dalla quantità di cacao presente, che dagli altri ingredienti aggiunti.
• Omogeneità: Aspetto uguale, uniforme e identico in ogni punto della tavoletta.

Percezioni tattili

• Scorrevolezza: facilità con cui i polpastrelli percorrono la tavoletta.
• Lucentezza: adattabilità del cioccolato, quando è sottoposto al calore della mano, ad essere modellato senza diventare appiccicoso.

Percezioni uditive

• Snap: suono prodotto dalla rottura del cioccolato.
• Netto: suono nitido e preciso.
• Croccantezza: tipologia di suono emessa dal cioccolato durante la masticazione.
   

Percezioni olfattive

• Intensità dei profumi :forza e vigore degli aromi o delle sensazioni aromatiche.
• Persistenza dei profumi :sensazioni che si sprigionano in sequenza dopo aver accostato al naso il cioccolato.
• Aroma Primario: odore caratteristico del frutto del cacao.
• Aroma Secondario: odore tipico di certi cacao aromatici, di alcune tecniche di lavorazione e di particolari ingredienti aggiunti
• Equilibrio aromatico: perfetto bilanciamento tra tutte le sensazioni percepite mediante olfazione.

Percezioni gustative

• Fusibilità: capacità del cioccolato di passare dallo stato solido a quello pastoso.
• Sensazione tattile in bocca: sensazione prodotta dal cioccolato a contatto con i recettori linguali.
• Astringenza: sapore arido e rugoso che diminuisce la lubrificazione del cavo orale.
• Dolcezza: sensazione dovuta sia all’utilizzo di un frutto di cacao perfettamente maturo, sia alla presenza di sostanze zuccherine.
• Amarezza: sensazione gustativa percepita prevalentemente nella regione posteriore della lingua dovuta sia alla tipologia sia alla percentuale di cacao utilizzata.
• Acidità: sensazione gustativa leggermente acre dovuta alla tipologia di lavorazione del frutto cacao e di altri ingredienti aggiuntivi che stimolano la salivazione.
• Intensità :stratificazione delle sensazioni nasali e retronasali in modo da creare una più o meno elevata massa di sensazioni.
• Persistenza :insieme di sensazioni gusto-aromatiche che rimangono in bocca dopo la deglutizione del cioccolato.

Corretta metodologia di degustazione

Il cioccolato, dopo la frantumazione con i denti, va schiacciato dolcemente tra la lingua e il palato; in tal modo raggiunge rapidamente la temperatura corporea e, a questo punto, inizia a fondere.

Successivamente, aiutandosi con la lingua, si distribuisce il cioccolato in tutta la bocca per aumentare l’area di contatto delle papille gustative.

Con questo esame si percepiscono sia le note gustative (la dolcezza, l’acidità e l’amarezza ) sia le note tattili ( il tempo di fusione, l’astringenza, la rotondità e l’equilibrio).

Si valutano, inoltre, le sensazioni gustative e gusto-olfattive primarie, ossia tipiche del cacao, e quelle secondarie dovute alla lavorazione, alle sostanze aggiunte ed alle tipologie di cacao utilizzato.

L’equilibrio complessivo Carattere organolettico determinato dal perfetto bilanciamento di tutte le componenti analizzate durante tutte le fasi della degustazione .

                                                            Tempo di persistenza globale
Tempo che intercorre tra la deglutizione del cioccolato e la scomparsa della scia aromatica.

Show di Piatti di Cucina messi su www.flickr.com

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Il PESCATO.....RE

Il Piatto qui in foto è stato servito ai giudici di gara degli "Internazionali d'Italia di Marina di Carrara del 2007" al ristorante ACCASATUA di Lammari Lucca.
Che cosa era?
un vaso di vetro dove è stato cotto un filetto di branzino , uno scampo, un gamberone vongole veraci e cozze con patate ,carote e zucchini torniti con un ottimo fumetto di pece.

Fondi e Salse......

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SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

ricetta per 6 persone

Prima di iniziare la ricetta assicuratevi di avere una teglia di circa 22×34 cm poichè per una perfetta riuscita del dolce è necessario mettere 550 gr d’impasto in un contenitore proprio di queste dimensioni.

Ingredienti per il lievitino:

·         150 gr farina 00 con un buon glutine

·         30 gr lievito di birra

·         60 gr acqua

Ingredienti per l’impasto base:

·         200 gr farina 00 con un buon glutine

·         45 gr burro

·         85 gr zucchero semolato

·         85 gr uova intere

·         scorza di un arancia non trattato grattugiato

·         1 bustina di vanillina

·         5 gr sale

Ingredienti per l’ultima fase della ricetta:

·         50 gr strutto

·         40 gr zucchero semolato

·         1 uovo grande

- FASE 1, il lievitino:

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e unirlo alla farina; impastare fino all’ottenimento di un composto liscio, omogeneo e asciutto; mettere l’impasto in un recipiente precedentemente infarinato e lasciarlo coperto da un telo di stoffa in un punto caldo della casa (non vicino al termosifone o nel forno acceso!) fino a che l’impasto non raddoppierà il suo volume; considerate che la temperatura ottimale sarebbe di 25° circa.

- FASE 2, l’impasto base:

(N.B. Iniziare la seconda fase della ricetta quando il lievitino è pronto ad essere integrato).
Incorporare nel seguente ordine gli ingredienti: prima la farina con il burro e lo zucchero; poi le uova ed infine la scorza d’arancia grattugiata, la vanillina e il sale.
Una volta messi tutti gli ingredienti, unirvi il lievitino e continuare a impastare fino al raggiungimento di un impasto equilibrato; rimetterlo a lievitare fino al raddoppiamento, almeno, del volume dell’impasto.

- FASE 3, ultimazione della ricetta:

Montare insieme lo zucchero e il burro, poi incorporarvi l’impasto base lievitato sotto forma di piccoli pezzi facendo in modo che il risultato sia un impasto molto morbido e piuttosto diluito ma non liquido; a questo punto non resta che unire l’uovo e finire di lavorare l’impasto finche non abbia raggiunto la giusta sodezza: la pasta deve risultare in modo tale da riuscire a distenderla con le mani.
Sistemare l’impasto nella teglia e lasciarlo a lievitare fino a che la pasta superi per altezza i bordi e formi un specie di cupolina al centro (ci vorranno circa 2 ore).
Appena la lievitazione sarà terminata, infornare a 210° per circa 10 minuti.
Una volta tolta dal forno è necessario aspettare che si sia intiepidita dopodichè non resta che spolverarla di zucchero a velo e servirla accompagnare con panna montata a parte.

A Ciascun pesce la sua cottura

Il Calendario del PESCE

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Lista Aditivi ...Conosciamoli

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Alcuni tipi di PASTA FROLLA

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