Fisiologia del gusto - Anthelme Brillant-Savarin

Fisiologia del gusto - Anthelme Brillant-Savarin
Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita.

martedì 17 maggio 2016

L’abbinamento degli ingredienti

C’è chi pensa che in cucina non si inventi nulla poiché la maggior parte degli abbinamenti e delle tecniche è già stata sperimentata.  In cucina vince  la creatività e la scoperta. Infatti, la possibilità di combinare numerosi ingredienti, metodi di cottura, aromi e spezie è infinita. Un cuoco può ripetere ricette apprese da un libro,  trasmesse da conoscenti o può rischiare interpretando la cucina secondo il suo gusto e personalità.
Comunque per riuscire nell’impresa bisogna rispettare le regole di base della creazione di una ricetta.

 LE DIAMICHE DEL GUSTO
DÌ certo siamo in grado di percepire i sapori solo se sono volatili e solubili in acqua: le molecole, infatti, si liberano dall’alimento e si legano ai recettori delle papille gustative e trasmettono il sapore attraverso la saliva. I legami creati dalla molecola sono deboli e facilmente influenzabili: se così non fosse, non potremo mangiare cibi così diversi, tutti avrebbero lo stesso sapore del primo cibo ingerito e non sarebbe possibile combinare diversi ingredienti per creare nuove armonie.
Sulla lingua ci sono recettori specializzati per ciascuno dei quattro sapori  fondamentali. Il sapore dolce è percepito sulla punta della lingua, l’amaro nella parte posteriore, il salato nella parte laterale anteriore, l’acido nella parte laterale mediana anteriore.
IL sapore dolce è conferito dai glucidi e da alcuni amminoacidi, l’amaro dalla presenza di alcaloidi contenuti nelle piante, il salato dalla presenza di sodio, l’acido dalla concentrazione di ioni idrogeno.

L’INRERAZIONE DEI SAPORI
L’unione di più ingredienti, l’aggiunta di una salsa e la scelta di un vino creano sapori contrastanti o armoniosi, profumi e odori che suscitano vero piacere ed elevano l’amore per la cucina a un rito misterioso, diverso dal mangiare per raggiungere la sazietà, o compensare la noia, il nervosismo, la frustrazione.
Le compensazioni dei sapori in cucina avvengono utilizzando delle combinazioni per esempio:
L’acido può compensare il sapore insufficiente dell’ingrediente principale, il limone aggiunge più struttura a una preparazione. Un ulteriore funzione dell’acido è sgrassare.
Il dolce attenua il sapore acido. In alcuni casi la presenza di acido e dolce nelle giuste proporzioni porta all’esaltazione di entrambi i sapori. (piatti agrodolci). In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare un sapore troppo salato.
Il sapore salato è influenzato dalla presenza di grasso che, a causa dello scarso contenuto di acqua, è in grado di sciogliere una quantità limitata di sale: a parità di sale un prodotto grasso sembrerà sempre più salato di uno magro.
Il sapore amaro è il più persistente e il più difficile da correggere: lo si può abbinare più facilmente al piccante  e all’acido che al dolce.
Quando si procede alla creazione di un piatto, occorre tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due obiettivi:
valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un determinato gusto. Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti dello stesso sapore: seppia e piselli, un abbinamento classico, sono entrambi dolciastri. La selvaggina, che ha un aroma intenso e persistente, viene in genere preparata con aromi altrettanto forti; creare una contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso. Una preparazione particolarmente grassa deve essere “corretta” con un elemento acido, per esempio aggiungendo il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco. Un ingrediente acido come il pomodoro può essere invece bilanciato dalla dolcezza della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata dall’agro dell’arancia. Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può essere sfumato grazie alla dolcezza della pera.


ADEGUARE UNA RICETTA
Provare a cucinare piatti tradizionali adeguandoli a un gusto più moderno è una bella sfida. La ricetta ha una sua struttura su cui si può agire. Si modifica un ingrediente distinguendo tra principale e secondario, o un procedimento basilare o ausiliario.
Si può scegliere di ridurre o sostituire la tipologia dei grassi, ridurre i tempi di cottura, o separare le  diverse cotture per esaltare i sapori e i colori di ciascuno di essi.