Fin dalla preistoria l'uomo ha fatto uso di miele e, di conseguenza, sfruttato l'operosità delle api. Già all'epoca, infatti, egli sottraeva il prezioso prodotto naturale dalle cavità degli alberi ove gli insetti avevano stabilito le loro sedi operative. Le prime
forme di apicoltura, per altro nomade, si svilupparono in Egitto al tempo dei faraoni, attorno al 3000 a.C. circa. Le arnie, venivano sistemate su delle chiatte, che fatte scendere lungo il corso del Nilo, erano poi ancorate ai margini dei prati o dei boschi in modo che potessero seguire le varie fioriture stagionali. Il miele e l'apicoltura erano così importanti nella cultura egiziana che anche i
corpi dei morti, quando seppelliti, venivano trattati con cera d'api e immersi nel miele per permettere una conservazione migliore e più lunga. In seguito anche studiosi e filosofi greci affrontarono lo studio dell'apicoltura e del miele: Senofonte, ad esempio, fu
il primo a ritenere che vi fosse un'ape regina alla guida di un'arnia, mentre, Aristotele, stabilì che durante uno stesso volo le api visitano una sola specie di fiori.
Il miele, prodotto dall’apis mellifica – che, attraverso un enzima specifico, trasforma il nettare dei fiori in questa dolce e fluida materia – e’ noto ed apprezzato sin dall’antichita’ non solo come un dolcificante naturale, ma come un vero e proprio alimento,
capace di produrre effetti benefici sulla salute dell’uomo proprio in virtu’ dei suoi componenti.
Per millenni il miele e’ stato l’unico dolcificante di cui l’uomo ha potuto disporre e ad esso e’ sempre stata accordata enorme importanza tanto da venire considerato, dalla mitologia greca e romana “cibo degli dei”.
Ci sono diversi modi di definire il miele. Dal punto di vista della biologia animale il miele deve essere considerato come un alimento di riserva: solo le api (e pochi altri insetti a loro simili) fanno miele perché solo loro, tra gli animali che si nutrono di nettare e polline, hanno la necessità di accumulare scorte di cibo.
Come alimento il miele può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante. In questa categoria è l'unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola.
Il miele ha una natura duplice. Il ruolo delle api è fondamentale nell'elaborazione del prodotto: solo a loro è possibile compiere questo incredibile lavoro di spigolatura, di raccolta di minuscole goccioline per assemblare quantità significative di nettare, da trasformare poi con un processo altrettanto minuto e paziente. La materia prima di partenza però è di origine vegetale ed il miele
finito deve le sue caratteristiche, più che a ogni altro passaggio, alla natura, alle caratteristiche e alla provenienza della materia iniziale. Il nettare è una sostanza zuccherina che le piante producono proprio per attirare gli insetti, che si fanno così vettori
inconsapevoli dei polline, l'elemento fecondante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l'elaborazione del miele,
ma come alimento proteico per le forme giovanili. Nel miele il polline è presente solo in piccolissima quantità, come componente accidentale.
Altro materiale di partenza per la formazione del miele è la melata, in questo caso, è la linfa stessa delle piante, della quale si nutrono insetti quali gli afidi e le cocciniglie. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata da questi insetti viene riciclata dalle api.
Per passare dall'alveare alla tavola il miele richiede pochissimi passaggi: l'estrazione per centrifugazione e la purificazione per filtrazione e decantazione accomunano tutti i prodotti.
Al termine di queste operazioni il miele può già essere invasettato; possono però essere applicate anche altre tecniche,
finalizzate a una migliore presentazione, che devono essere applicate in modo da non cambiare le caratteristiche di partenza del prodotto. Infatti, secondo la definizione legale del prodotto, al miele destinato alla commercializzazione come tale non può essere né aggiunto niente né sottratto alcuno dei suoi componenti.
La cristallizzazione guidata, della quale esistono diverse varianti, è una tecnica finalizzata ad ottenere prodotti cristallizzati in maniera fine ed omogenea (miele cremoso). Utilizza esclusivamente procedure molto semplici concettualmente, meccaniche o basate sull'abbassamento della temperatura che, pur migliorando le caratteristiche fisiche ed estetiche dei prodotto, non ne alterano la sostanza. Trattamenti termici possono essere utilizzati con diverse finalità, per esempio per fluidificare i mieli già cristallizzati per invasettarli o filtrarli, o allungare il tempo di vita del prodotto allo stato liquido: hanno sempre un effetto negativo sul prodotto in termini di perdita di aroma e sostanze termolabili, che però è proporzionale alla temperatura raggiunta e alla durata del riscaldamento stesso.
L’ENERGIA DEL MIELE
Il miele è formato
quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del
99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne
costituiscono la maggior parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del
primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte
a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio.
Tra i "dolci"
il miele è il più ricco di zuccheri semplici e l'unico che deve tutte le sue
caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna
manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Il grande vantaggio
del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili,
senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze
indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane
che deperite o ammalate.
Il miele inoltre non è
consigliabile per quelle persone che presentano dei problemi nel metabolismo
degli zuccheri (diabete), a meno che non venga inserito nella dieta su
indicazione del medico specialista. Chi deve ridurre drasticamente il livello
di calorie ingerite (obesi in cura dimagrante) deve fare attenzione all'uso del
miele come alimento, in quanto bisogna ricordare che l'apporto energetico del
miele è notevole (320 kcal/100 g).
Ma anche per chi ha
tendenza a ingrassare il miele può essere utilizzato come dolcificante con dei
vantaggi rispetto allo zucchero. Infatti l'elevato contenuto in fruttosio di
tutti i mieli, e in particolare di quello di acacia, è responsabile
dell'elevato potere dolcificante. Quando si usa miele per correggere il sapore
di un cibo (per esempio una macedonia, uno yogurt) o di una bevanda (tè, latte,
spremute ecc.) si usa, in realtà, una quantità di sostanze nutrienti un po' inferiore
rispetto a quello che si farebbe utilizzando zucchero da cucina (saccarosio),
in quanto il miele è "più dolce" dello zucchero.
IL MIEL LIQUIDO O
CRISTALLIZZATO
L'immagine tipo del
miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Oggi quasi
tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi,
nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni
mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un processo naturale, che non
comporta variazioni se non di aspetto. Si sviluppa in modo variabile nei
diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della
temperatura di conservazione e di altri
fattori di tipo
meccanico e fisico. E' dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei
mieli contengono disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere
stabilmente in soluzione (soluzione sovrassatura). L'evoluzione naturale in
quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto
glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è
più rapida nei mieli
più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in
glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non
interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta (mieli velati o
pastosi, ma non compatti). Le temperature fresche (14 - 16° C) la velocizzano,
mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.
I cristalli cominciano
sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta
particella solida o il fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del
prodotto può promuovere la formazione di cristalli in un miele liquido e
accelerarla in un miele in
corso di
cristallizzazione.
Una volta
cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di
come si sono combinati i diversi fattori:
esistono per questo
mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a
consistenza compatta o cremosa.
Queste diversità
possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la "storia" del
prodotto, ma non possono, data la complessità
del fenomeno, essere
prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele.
Da ricordare che, al di
fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente
liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione
allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione ed è noto che
il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del
miele.
Il miele cristallizzato
acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di
un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40°C).
IL MIELE E LA SUA
CONSERVAZIONE
Il miele è notoriamente
un prodotto lungamente conservabile: questa affermazione non va però presa in
maniera assoluta, in quanto, come per altri prodotti analoghi, il passare del
tempo non apporta vantaggi al prodotto, anzi. Il primo problema riguarda la possibilità
di fermentazione. Questa alterazione interviene nel giro di alcune/parecchie
settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua; questo
accade se non è stato portato ad un sufficiente grado di
"maturazione" prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato
non è comunque dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato
e deve essere gettato.
La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato ed è quindi molto
raro trovare in commercio miele in questo stato.
la fermentazione è il
difetto più grave e irrimediabile, tale processo avviene per lo sviluppo di
lieviti, un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.
Il processo
fermentativo è direttamente proporzionale alla percentuale di acqua che vi è in
un miele, con una percentuale sotto al 18% di umidità il processo è inibito.
Un miele fermentato o
in fase di fermentazione è irrimediabilmente perso, l'unico suo uso consentito
e quello industriale, ne è, infatti, vietata la vendita.
Questo invecchiamento
ineluttabile del prodotto avviene con velocità proporzionale alla temperatura
di conservazione. Pressoché trascurabile sotto i 10° C è via via più rapida
tanto più si innalza la temperatura. Due mesi a 30° C danneggiano il prodotto
quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele
non diventa mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche peculiari del
prodotto fresco. Tanto più è di recente produzione, tanto più è buono e
salutare; ma il prodotto di un anno di età, conservato bene, può ancora essere
considerato un prodotto fresco, tanto è vero che la maggior parte dei
produttori scrupolosi
indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo.
La luce diretta
danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare i
vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi. Occorre
infine fare attenzione al sistema di chiusura dei recipienti. Essendo
igroscopico il miele tende ad assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente.
I MIELI UNIFLORALI
Il miele può essere di
origine floreale e provenire principalmente da una specie concreta; in questo
caso, deve contenere almeno un 51% del nettare di quel determinato fiore e si
chiamerà miele monoflorale.
I mieli presentano
evidenti differenze conseguenti alla diversa origine botanica. Si parla di
miele uniflorale quando questo proviene principalmente da un'unica origine
botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione
e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. In altre parole per
potersi considerare uniflorale un miele deve essere riconoscibile come tale dal
punto di vista delle analisi di laboratorio e, cosa che più ci interessa, per
le caratteristiche di aspetto, profumo e gusto.
La produzione di mieli
uniflorali è possibile per quelle specie che sono presenti in grande abbondanza
in zone sufficientemente estese.
I MIELI MILLEFIORI
In genere si
definiscono millefiori (multifiora o anche poliflora) quei prodotti che non
possono essere definiti uniflorali.
Questa definizione al
negativo non deve essere intesa come un'assenza di carattere o una minore qualità
di questi prodotti. Non esiste un'unica categoria di millefiori, ma tante
quante sono le possibili combinazioni di piante.
Ogni millefiori
possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni
più o meno importanti, ma che non nascondono la base: il paragone con le annate
del vino è il più appropriato.
A volte i mieli
millefiori sono caratterizzati da una presenza botanica che prevale e che
costituisce il nucleo del miele, ma che è accompagnata da una costante flora
concomitante che ne costituisce la specificità, e nello stesso tempo non
permette la denominazione uniflorale. Per esempio, il miele dell'Emilia Romagna
a base di erba medica, più corposo di quello che sarebbe questo miele in
purezza.
In altri casi due
fioriture in grado di dare anche raccolti separati si sovrappongono per diverse
cause: molto comune, in tutto l'arco alpino, il miele misto di castagno e
tiglio, che coniuga due aromi diversi e molto forti, in un millefiori speciale.
Altre volte le
componenti del miele sono davvero mille, come capita per il prodotto delle
fioriture di alta montagna o come certi mieli primaverili della macchia
mediterranea: dire da che cosa dipende quel certo aroma è impossibile, ma il
risultato è comunque straordinario.
In molte zone i mieli
millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e costanti quanto
quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono quindi prodotti regionali
identificabili attraverso denominazioni di origine. In alcuni casi queste
denominazioni sono protette a livello europeo (DOP, Denominazione di Origine
Protetta o IGP, Indicazione Geografica Protetta).
LA QUALITA'
A fare la qualità del
prodotto concorrono numerosi aspetti.
Primo elemento di
qualità la genuinità e salubrità del prodotto: in questo caso, però, il
problema non si pone, in quanto scegliere miele vuol dire, in ogni caso,
scegliere un prodotto ottimale da questo punto di vista.
E' genuino in quanto la
denominazione commerciale di miele è ammessa, per legge, solo per il prodotto
che sia fatto dalle api a partire da nettare o da melata: non esistono, in
altre parole, mieli "artificiali" o fatti con lo zucchero; prodotti
del genere non possono essere legalmente commercializzati.
Al miele
commercializzato come tale non è permessa l'aggiunta di nessun altro prodotto.
Niente conservanti, quindi, non ce ne sarebbe bisogno, ma neanche coloranti o
aromatizzanti: l'aroma e il colore del miele sono quelli che gli derivano dalle
piante bottinate dalle api.
Altro criterio di
qualità, la buona conservabilità del prodotto, che è collegata a un basso
contenuto d'acqua. In questo caso è l'apicoltore, o comunque chi
commercializza, a selezionare i mieli in modo da garantirne la qualità sotto
questo punto di vista.
L'odore e sapore di
fermentazione e di acido confermeranno eventualmente la diagnosi. Anche un
miele con eccesso di umidità non ancora alterato ma predisposto alla
fermentazione, può essere individuato facilmente dall'eccessiva fluidità.
Un altro elemento di
scelta, in quanto parte importante della qualità, la freschezza del prodotto:
per poterla valutare sarebbe necessario avere l'indicazione della data di
produzione oppure di quella di un termine preferenziale di consumo.
Al di là di queste
informazioni, un sintomo di invecchiamento e di conservazione a temperatura
eccessivamente elevata la separazione di fasi, cioè l'evidenziazione di uno
strato di miele liquido alla superficie del prodotto cristallizzato.
Anche i prodotti che
hanno subito dei trattamenti termici devono essere considerati impoveriti
rispetto agli equivalenti non riscaldati.
IL MIELE VERGINE
INTEGRALE
L'indicazione
"miele vergine integrale" è nata per distinguere una varietà di miele
con caratteristiche qualitative superiori a quelle previste per legge per la
denominazione di base (miele). Secondo il disciplinare che ne definisce la
produzione, il miele
vergine integrale è un
prodotto tradizionale, estratto per centrifugazione, con umidità idonea a garantire
una lunga conservazione naturale, che non ha subito trattamenti che possono
modificare le caratteristiche proprie del miele fresco appena estratto e, in particolare,
non ha mai subito riscaldamenti a temperatura superiore a 40° C. Viene inoltre
conservato in modo da mantenerne inalterata la composizione e presenta quindi
le caratteristiche compositive e organolettiche proprie della sua origine
naturale e delle particolari procedure di produzione e conservazione seguite.
Il disciplinare
stabilisce infine che il miele vergine integrale commercializzato con
un'indicazione relativa all'origine botanicapossegga determinati requisiti di
composizione che permettano di garantire l'effettiva unifloralità.
