I miei AUGURI per VOI...

Parliamo di:

Il Bicarbonato

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I costi nella ristorazione

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le scale delle farine

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Parliamo di olio si semi.....

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Calendario 2013 / Scaricane una copia

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PESCATRICE IN ANTIADERENTE SU INSALATINA

INGREDIENTI X 6 PAX

Pescatrice	kg. 1,8
Olio extra vergíne dí oliva	gr. 250
Misticanza	n. I mazzetto
Rucola	n. 1 mazzetto
Ríccia	n. 1 pianta
Lollo	n. 1 píanta
Pescíatína	n. 1 píanta
Valeriana	n. 1 vaschetta
lnvídía	n. 1 vaschetta
Trevísano variegato	n. 1 pianta
Costonetto	gr. 100
Aceto balsamico	gr. 75
Erba cipollina	q.b.
Sale e pepe	q.b.

PROCEDIMENTO

Sfilettare la pescatrice privarla delle fasce muscolari, tagliarla a medaglioni

Lavare accuratamente le insalate ed asciugarle. In una terrina uniremo il sale e l'aceto balsamico, con una frusta cominceremo a montarlo aggiungendo gradualmente l'olio di oliva.

Scaldare la padella antiaderente passandola con pochissimo olio, adagiarvi i medaglioni di pescatrice che faremo cuocere per 1 minuto da un lato e 1 minuto dall'altro a fuoco vivace, salandola solo a fine cottura.

Preparare il piatto facendo un letto di insalata, che condiremo con la salsa all'aceto balsamico.

Vi metteremo sopra i medaglioni di pescatrice, ultimeremo con la cipollina tritata ed un filo di olio di oliva.

Biscotti con Scagliette di Cioccolato ( X CELIACI )

Ingredienti:

Kg 0,125 Burro
Kg 0,250 Zucchero a Velo
Kg 0,400 Farina senza glutine “ Mix C “
Kg 0,001 Sale marino fino
Kg 0,125 Margarina Vegetale SENZA AGGIUNTA DI FARINE CON GLUTINE
Kg 0,050 Scagliette di Cioccolato Amaro Certificato
N° 2 Uova intere
N° 1 Bustina di Vanillina

ESECUZIONE:

1° FASE:
Ammorbidire il burro in una bastardella di acciaio aiutandosi con un mestolo di legno, aggiungere lo zucchero, il sale e la bustina di vanillina montando il composto con una frusta fino a renderlo morbido e spumoso
2° FASE:
Unire una alla volta le uova montando il tutto ancora per qualche minuto, aggiungere delicatamente le farine precedentemente setacciate, incorporando dal basso verso l’ alto.
Aggiungere per ultime le scagliette di cioccolato e aiutandosi con una stringa per biscotti o con una sacca a poche’ con douille rigata formare dei biscottini sopra una teglia da forno con apposita carta per cottura leggermente imburrata
3° FASE:
Cuocere in forno statico precedentemente riscaldato a 180 ° per circa 10 minuti.

.:: Il BURRO ::.

In pasticceria sono utilizzate diverse materie grasse che assolvono in parte mansioni molto specifiche e particolari, sono grassi vegetali o animali con differenti consistenze e competenze, partecipano attivamente alla facilitazione del lavoro nati apposta per facilitare il lavoro e l’impiego. Il più nobile dei grassi è il burro, cioè il massimo dei grassi naturali da utilizzare in pasticceria.
La legge italiana definisce per legge il burro “ sostanza grassa del latte di vacca”, e secondo le leggi vi sono due tipi di burro:
1. quello ottenuto dalla crema del latte di vacca o dal siero di latte o dalla loro miscela
2. il burro di qualità ottenuto solo dalla crema precedentemente pastorizzata, dal sapore finissimo e non esiste al mondo miglior grasso per preparare dolciumi o gelati artigianali.
La sua struttura chimica lo rende molto digeribile e assimilabile. Le sue caratteristiche sta nel suo punto di fusione basso, tra i 28°-32°C. che fanno sciogliere già in bocca, per sviluppare il suo sapore.
Con questo grasso si ottiene una sfoglia perfetta con friabilità straordinaria.

Esistono tre tipologie di burro (in base alla lavorazione)
1. burro fresco contiene l’84% di grasso il rimanente è il siero del latte
2. burro anidro dove la parte acquosa è stata tolta
3. burro tecnico opportunamente lavorato secondo le esigenze del pasticcere.

Il burro è utilizzato praticamente in tutti i prodotti di pasticceria, è l’unico grasso che durante la cottura si trasforma in sostanza profumata e gustosa favorendo la tostatura e dona ai dolci un particolare sapore. La considerazione importante è da tener presente il suo contenuto di acqua (15%) e il suo basso punto di fusione (28-32°C).

Qualità e funzionalità dei grassi in pasticceria
Ammorbidiscono, arrotondano il gusto delle sostanze aromatiche, in pasticceria i grassi costituiscono il gusto delle diverse sostanze aromatiche e sono essenziali per creare la qualità dei prodotti.

I grassi nei dolci sono isolanti in fase di cottura
Nei prodotti a struttura compatta assumono una diminuzione di velocità iniziale di trasporto di calore(isolamento) nell’interno del dolce, ma aumenta poi le capacità di cottura con lo sviluppo barriera vapore.

La qualità dei grassi con l’effetto barriera vapore influenzano la porosità delle paste.
Le masse montate a schiuma, assorbono l’aria e la legano con la struttura di grasso; la schiuma favorisce la porosità delle paste.

I grassi con la tecnologia applicata influenzano la consistenza.
I grassi per la preparazione delle creme possono essere direttamente responsabili della loro consistenza, in particolare il punto di fusione, il comportamento fondente e la plasticità.

I grassi se ben dosati migliorano la conservabilità dei dolci.
Le sostanze grasse isolano la struttura del dolce limitandone la perdita d’umidità (invecchiamento), grazie a queste sostanze l’acqua rimane più tempo legata nel dolce e la ricristallizzazione dell’amido e dello zucchero sono fortemente rallentati.