Terminologie di laboratori e cucine

Terminologie di laboratori e cucine dal A allaC

Addensante Additivo alimentare aggiuntivo con lo scopo di migliorare la consistenza e la compattezza(usati per gelati mousse gelatine alimentari)	Additivo Sostanza priva di potere nutritivo aggiunta agli alimenti per migliorarne e facilitare la produzione,lavorazione,conservazione e confezionamento.
Abbattitore Impianto simile ad un frigorifero che serve a raffreddare o a congelare in brevissimo tempo i cibi in cottura o preparazione ( a norma di legge)	Acqua acidula Acqua con succo di limone o acido citrico o aceto, serve per evitare la ossidazione di certe verdure o frutta
Adragante Mucillagine che trasuda da arbusti originari dell'Asia minore, usata come legante ed anche per lavori in pastigliaccio. Gomma adragante	Agar Agar Sostanza estratta da alghe marine, usata come gelificante e addensante. Si presenta in lunghi filamenti trasparenti, anche in polvere e in fogli.
Alsaziana Piatto guarnito di crauti brasati	Andalusa Piatto guarnito di peperoni, pomodori e melanzane.
Argenteul Piatto a base di asparagi	Arlesiana Piatto guarnito di melanzane, pomodoro e cipolle
Aurora Piatto con aggiunta di pomodoro	Armagnac E un distillato di vini bianchi provenienti da diversi vitigni Francesi
Albicoccare Pennellare certi dolci appena sfornati con marmellata di albicocche calda,prima di passare con la ghiaccia.	Amalgamare Mescolare, mettere insieme sostanze diverse,unire e incorporare
Ammollare Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi	Aromatizzare Aggiungere al cibo sostanze aromatiche per migliorare il sapore o il profumo.
Bagnomaria Fare fondere o cuocere o disfare in due recipienti, uno dentro l'altro con acqua più o meno calda, dipende dal prodotto che si deve lavorare	Azione enzimatica Funzione degli enzimi su sostanze che ne determina la trasformazione. Azione prettamente chimica
Brunoise Verdure Tagliate a cubetti piccolissimi, La classica è composta da:sedano, cipolla,carote, peperoni, zucchine ecc..	Burro bruno E' la fase del burro appena prima del punto di fumo.
BERBERE' Si tratta di una miscela piccante essenziale nella cucina etiope per la preparazione del celebre zighinì, può raccogliere circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, i semi di fienogreco, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e dosi massicce di peperoncino piccante	Burro nocciola E' la fase del burro appena colorato con leggero profumo
	Burro a pomata Burro montato a temperatura ambiente
	Burro rosso E' la fase prima del burro nocciola
Besciamel Salsa francese a base di latte	Bellavista Pesce o carne disposte su piatti grandi e guarniti con tecniche di alta cucina
Bismarck Uova fritte poste su verdure o carne, statista Tedesco (1844-1830)	Bordolese Piatto con midollo e salsa al vino rosso o bianco
Bretone Piatto a base di fagioli bianchi	Brunch Piatto unico in sostituzione della prima e seconda colazione.
Baumè Chimico francese inventore del pesa-sciroppi, chiamato (aerometro Baumè) la scala sistemata all'interno di tubo di vetro principale del pesa sciroppo va da 0° a 40°be	Biga ( o lievito) Impasto di lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione viene incorporata agli ingredienti od all'impasto promuovendo una lievitazione completa.
	BRIK Caratteristica caffettiera turca medio orientale in rame stagnato o acciaio indispensabile per la preparazione del caffé turco. Ne esistono di varie dimensioni per 1, 2, 4 o più tazzine.
Biscottare Tostare delle fette di pane, di torta o di altri dolci sulla griglia, nel tostapane, oppure in forno.	Brillantiera Griglia per mettere i dolci o bignè a decorare o lucidare con gelatine o cioccolato
Candire Fare penetrare lo zucchero nella frutta in modo da renderla trasparente	Caramellare Ricoprire con zucchero caramellato dei dolci o frutta
Carboidrati Sostanze apportanti calorie, zuccheri, amidi, cellulosa	Chiarificare Operazione che consente di rendere limpidi del vino, brodo e altri liquidi.
Cinese E un colino a forma conica in acciaio usato per passare le salse in modo raffinato	Choux Termine francese equivalente a bignè
Cottura alla rosa Usata per tutti i composti che contengono uova crude, non deve mai bollire e la gradazione e circa i 88°C.	Concentrare Fare evaporare l'acqua delle vivande o creme fino a risultato ottimale.
CORIANDOLO (Coriandrum sativum) Franc. Coriandre Ingl. Coriander, cilantro Il nome coriandolo deriva dal greco koros che significa cimice. Questo si spiega a causa dell'odore sgradevole emesso dal frutto acerbo. Del coriandolo si usano le foglie fresche, molto simili nella forma a quelle del prezzemolo, specie nella cucina araba che in quella orientale e parzialmente nel sud America, i semi dal color crema chiaro, si usano interi o tritati. Originario del Medio Oriente cresce oggi un po' ovunque, specie nel Maghreb e nel sud est asiatico.	CUMINO (Cuminum cyminum) Franc. Cumin Ingl. Cumin E' la spezia Medio orientale per eccellenza, ampiamente utilizzata nella cucina greca, araba e turca. Già menzionata nella Bibbia è una spezia assai antica e nobile. La sua origine deriva dall'alta valle del Nilo, i romani la conobbero attraverso gli egiziani, e nel medioevo ebbe ampio successo nella cucina delle corti italiane e non solo. Entra come ingrediente nella preparazione di salse a base di yogurt e tahin, è ottima per aromatizzare le carni grigliate.
Cottura a vuoto Cuocere le paste frolle a vuoto in maniera che resti il posto per riempire con composti salati o dolci.	Caienna Peperoncino in polvere molto piccanti provenienti dalla nota località
Cospargere Fare cadere a pioggia su delle vivande in preparazione, parmigiano,pane grattugiato, prezzemolo o condimenti vari	COUSCOUSSIERA Il segreto per la preparazione di un buon couscous consiste nella giusta cottura della semola. Per questo è fondamentale acquistare una couscoussiera, ossia una pentola a "due piani", dove nella parte inferiore sistemereta a cuocere le carni e le verdure nel loro brodo (marga) e nella parte superiore o keskes la semola che si cuocerà a vapore. E' importante che il vapore non fuoriesca nel punto d'incastro dei due contenitori, per ovviare a questo problema dovretre sigillare la pentola con stracci bagnati, con un impasto di farina e acqua o più semplicemente con una pellicola trasparente.
Correggere Modificare il sapore o il sale con l'aggiunta di sostanze varie
Confit Metodo per conservare pollame nel suo grasso dopo averlo cotto.
Cassis Liquore di ribes nero, si utilizza in molte lavorazioni, terrine salse e aperitivi.
Curcuma Una spezie di colore giallo fortemente colorante, dal sapore amarognolo e piccante che ricorda vagamente lo zenzero	Chateaubriand Modo di cucinare il filetto molto alto e tagliato a fette con delle salse Bearnese ecc..
Chantilly Panna montata a volte mista con crema pasticcie	Chili Una salsa messicana a base di peperoncino
Chenelle Metodo di fare delle polpettine ovali di carne o pesce	Curry Piccante droga indiana in polvere o pasta i componenti principali sono:il curcuma, il cardamomo e lo zenzero.
Deglassare Aggiungere del brodo a una carne appena cotta per staccare dal fondo i sughi di cottura	Duxelles Funghi e cipolle stufate per gratinate e ripieni a base di funghi
Decorare guarnire un piatto per renderlo esteticamente più gradevole	Dorare Spennellare la superficie di dolci, salatini, torte miscelare uova,latte o zucchero dipende dal dolce o salato.
Dente di leone Verdure selvatica a forma allungata dai margini seghettata è nota anche come tarassaco	Dadolata Verdure tagliate a circa 1,5cm.di lato:carote,zucchine,patate,sedano ecc..
Emulsione Si intende miscelare dei prodotti solubili fra di loro, che con una frusta rende il composto compatto ed omogeneo.	Ebollizione Fenomeno che si verifica quando un liquido che viene riscaldato, inizia a formare delle bolle più o meno vistose, nella superficie del prodotto.
Entrements Piatto leggere, o freddo o di pesce che viene servito a metà del pranzo	Edibile Prodotti che stanno per essere consumati
Enzima Sostanza chimica che a la possibilità di accelerare la trasformazione dei prodotti	Essenze Sostanza profumata di origine vegetale o chimica, che si usano per esaltare i profumi dei dolci o cibi o conserve.
Essicare Tecnica per rendere verdure, o altro in maniere di togliere tutta l'acqua, con il sole o arificiale co dei forni appositi.	Etamine Metodo di passare attraverso delle tele lino o cotone dei liquidi che si intende rendere limpidi.
Escoffier Famoso cuoco Francese e autore di un famoso libro, tuttora seguito( 1847-1935).	Fiammeggiare Passare pollami sulla fiamma per eliminare i pilucchi rimasti dalla spennatura. Bagnare con del liquore i cibi per lasciare un sapore particolare ed esaltante.
Farcia Composto di più alimenti tritati o passati al cutter, per ripieni di arrosti o terrine o petti di vari carni bianche o pesce.	Farcire Si intende l'utilizzazione della farcia per riempire, tasche di carne o torte ecc.
Essicare Tecnica per rendere verdure, o altro in maniere di togliere tutta l'acqua, con il sole o arificiale co dei forni appositi.	Farina debole La farina povera di glutine pe tutti glin'impasti frolli e no elastici, come la crostata, biscotti.
Escoffier Famoso cuoco Francese e autore di un famoso libro, tuttora seguito( 1847-1935)	Farina forte Farina molto ricca di glutine per paste ripiene pasta fatta in casa (lasagne, tagliatelle )
Fegato grasso Fegato d'oca o d'anatra Ingrassato a forsa per terrine, si presta a svariate lavorazioni.	Farina rinforzata Tipo di farina forte ( manitoba ) che viene miscelata con altre farina per rendere glin'impasti elastici per pane di pezzatura grande , panettoni ecc.
FIENO GRECO (Trigonella foenum-graecum) Franc. Fenugrec Ingl. Fenugreek Particolarmente presente nella cucina indiana veniva utilizzata nell'antichità nella fitoterapia per curare varie patologie. I semi hanno una caratteristica forma rettangolare e sono di colore marrone-giallognolo ed hanno un sapore forte e pungente. Prima di usarli è preferibile tostarli leggermente. Il fieno greco è uno degli ingredienti del curry.	Filtro Utensile di svariate composizione per passare i liquidi.
	Foderare Coprire degli stampi, tortiere con del pan di spagna o altro.
	Flan Fegato d'oca o d'anatra Ingrassato a forsa per terrine, si presta a svariate lavorazioni.
	Fleurons Sfogliatine salate a forma di mezzaluna perguarnizioni.
Funghetto Verdure a cubetti, saltate in padella con aglio olio e prezzemolo.	Fondente Mettere a cuocere dello zucchero insieme a del glucosio, raffreddarlo sul marmo finchè diventa del colore bianco.
Forme Il nome dei contenitori di vari materiali in uso per dare le forme ai vari materiali che si vuole usare	Fondere Mettere a disfare o sciogliere del cioccolato a bagnomaria o in microonde.
Frangipane Crema cotta composta da: latte,farina, uova, mandorle in farina e burro, per foderare delle torte.	Frappé Bevanda dolce e densa,composta da latte,zucchero e i vari gusti desiderati e frullati con del ghiaccio.
Fritti Tutte le vivande che vengono cotte in olio bollente e abbondante	Frusta Utensile a modo di molteplici fili d'acciaio, che serve a montare, emulsionare, comporre dei vari elementi.

 

Terminologie di Laboratori e CucineDalla G alla O

Giardiniera Verdure miste più o meno grandi da stabilire	Gourmet Buon gustaio, gastronomo, esperto di vini e sapiente dei modi di accostarsi alla tavola.
Gelare Fare congelare con abbattitore o con gelatiere i prodotti	Ghiaccia Zucchero a velo,miscelato con albume o acqua, montato per fare guarnizioni.
Ghiaccio pilè Ghiaccio tritato.	Glutammato monosodico E' sale di sodio dell'acido glutammico, ricavato principalmente dalla fermentazione.
Granciporro E' un granchio molto grosso come la granseola, si pesca maggiormente d'inverno anche nelle lagune venete.	Gelatina Sostanza incolore o leggermente colorita e vischiosa, si trova in commercio di svariate varietà, salata e dolce, a freddo o da riscaldare leggermente
Gelificante Additivo caratterizzato dalla capacità di dare ai composti consistenza gelatinosa	Glicogeno Polisaccheride presente negli organismi animali, e reperibile nel mondo vegetale, nelle alghe e nei funghi.
Glassare Crema cotta composta da: latte,farina, uova, mandorle in farina e burro, per foderare delle torte.	Gomma Arabica E' una sostanza essiccata, tratta di una varietà di acacia diffusa in Africa, india. Si usa per glassare il marzapane, pastine ecc..
Granire Lo zucchero cotto a una temperatura adeguata in modo che formi dei cristalli a granelli.	Granella Delle noccioline o arachidi tostate e tritate di varie misure
Gratinare Un alimento ricoperto di formaggio o salse o pane, passate in forno caldissimo, formandosi una crosta.	Grattugia Utensile con varie grandezze di buchi per verdure o formaggi

Griglia Utensile fatto a righe per segnare le pietanze. Sono a carbone, o a gas, o a legna. Cuoce la carne o pesce o verdure.	Guarnire Esaltare i piatti con dei alimenti per abbellire
Imbiondire Fare prendere un leggero colore alle vivande	Imbuto Utensile per riempire i liquidi nelle bottiglie
Indiana Piatto con del curry riso in bianco	Inglese Cottura senza condimento, riso, verdure ecc..
Impalpabile Un prodotto macinato finemente come lo zucchero a velo.	Impanare Lavorare: carne,pesce, o verdure, passare nella farina,nell'uovo e nel pangrattato.
Julienne Verdure tagliate a listarelle fini	Impastare Lavorare a macchina delle farine con dei liquidi vari e renderli omogenei e lisci.
Impazzire Una crema o salsa che si scompone	Incidere Praticare un taglio più o meno profondo su del pesce o della carne per insaporire, o del pane ecc..
Infusione Mettere a bagno, a macerare in liquidi aromatici, alcolici, dei alimenti	Infuso Prodotto dalla lavorazione di infusione, di erbe, radici o semi in liquido bollente
Insapore Un alimento che all'assaggio non provoca nessuna sensazione di gusti.	Intridere Fare un impasto con il palmo della mano e le dita, in modo che l'impasto assorba lentamente il prodotto ( burro, farina e zucchero).
Inzuppare Bagnare con un liquido i prodotti da forno pandispagna per renderli morbidi e gradevoli.	Ipercalorico un alimento che fornisce molte calorie.
Incorporare Inserire in un impasta uova, panna ecc..	Ipocalorico un alimento a base calorica bassa.
Latticello Liquido ottenuto alla chiarificazione del burro o dalla sbattitura della panna fino a che diventa burro.	Lime un limone di colore verde molto saporito, viene coltivato in aree tropicali
Lionese Piatto francese con cipolle	Lucullo un generale romano, noto per i sui sontuosi pranzi
Lampada Attrezzo per cuocere dei alimenti davanti ai commensali	Leganti Sostanze usate per ispessire dei liquidi ( maizena)
Lionese Inserire in un impasto uova, panna ecc..	Legare una salsa calda,o fredda non omogenea,scomposta,una vellutata, che la salsa corre nel piatto ( bisogna legare)
Lessare Sbollentare un alimento in acqua bollente, finendo la cottura in sobbollire	Levigare Rendere liscia una superficie
Lievitare Mettere un impasto di lievito a riposo in luogo tiepido e umido, in modo che si gonfi per la cottura	Lievito Sostanza con enzimi che provoca la fermentazione e la lievitazione dopo averlo impastato.
Lucidare Bagnare con un pennello i prodotti che si vuole rendere lucici e brillanti alla vista.	Macerare Metodo per fare gli infusi, o rendere più saporito un alimento.
Macinare Con delle macchine rendere un prodotto dalla misura voluta	Maizena Amido derivato dalla farina di mais.usato per diverse lavorazioni, per allegerire l'impasto e rendere più friabili i biscotti.
Malto Prodotto ottenuto dalla germinazione e successiva essiccazione	Manipolare Modo di lavorare un prodotto con le mani
Macedonia Mescolanza di verdura o frutta fatta in piccoli pezzi	Malosol Tipo di un caviale poco saporito
Maltese Alla maltese piatto dolce o salato, lavorato con arance sanguinelle	Marengo Paese del Piemonte ( Napoleone sconfisse gli austriaci)
Macinare Con delle macchine rendere un prodotto dalla misura voluta	Marinara Cottura in vino bianco dei frutti di mare, pizza con aglio e pomodoro.
Matelote Metodo di stufare il pesce d'acqua dolce in vino bianco o nero	Matriciana Alla Amatriciana, salsa da Amatrice provincia di Rieti
MACIS (Myristica fragrans) Franc. Macis Ingl. Mace Altro non è che la membrana carnosa che avvolge la noce moscata. Il macis pur avendo un sapore molto simile al frutto che avvolge é assai più delicato come aroma. Come la noce il suo impiego riguarda una gran varietà di piatti, dalle zuppe alle carni, dalle salse ai desserts.	Macinare Con delle macchine rendere un prodotto dalla misura voluta
	Mirabeau Oratore della rivoluzione francese
	Melba Pesca Melba ( Famosa soprano Australiana)
	Mirepoix Soffritto di sedano, carote, cipolle, odori e lardo.
Mornaj Intingolo cosparso di besciamella misto formaggio gratinato al forno	Mugnaia Pesce infarinato e cotto al burro, bagnato leggermente con vino bianco e limone
MANIOCA (Manihot) Franc. Manioc Ingl. Manioc, Cassava Spag. Mandioca, Yuca Originaria del Brasile dove veniva chiamata manioch dai tupi. Arrivò in Africa durante l'epoca della tratta degli schiavi e da lì si diffuse in tutto il continente africano diventando insieme all'igname uno degli ingredienti di base delle popolazioni locali. Di questa pianta della famiglia delle Euforbiacee si consuma la radice. Il rizoma viene tritato, schiacciato quindi messo a seccare al sole per ottenere una farina (il gari) largamente impiegata nei piatti africani. In costa d'Avorio viene consumata sotto forma di fecola (attiéké) nella preparazione del couscous locale. In Europa viene utilizzata la sua fecola o tapioca, per la preparazione di zuppe e minestre
Massa Un composto di più impasti di lavorazione	Matterello Attrezzo cilindrico di svariate dimensioni che serve per stendere la pasta
Mazzetto odori Misto di erbe legate insieme per brodi o salse	Mirin C Un tipo di sakè pregiato ( vino di riso particolarmente dolce )
MORTAIO Ne esistono di tutte le forme e materiali. I marocchini preferiscono il mehraz in pesante metallo artisticamente cesellato, in Africa il mortier raggiunge notevoli dimensioni ed è spesso ricavato da un tronco cavo scavato all'interno, nell'estremo oriente e nell'area caraibica è più frequentemente ricavato da pesanti blocchi di pietra, in Giappone si chiama suribachi e consiste in una ciotola di una particolare ceramica dal fondo rigato. Sceglietelo secondo i vostri gusti ma sicuramente non può essere sostituito dal mixer elettrico.	Morchella Fungo spugnola
	Munster Formaggio tenero francese di vacca di odore molto forte
	Meringare Coprire con della meringa una torta
	Melassa Sotto prodotto dalla lavorazione dello zucchero
Mescolare Unire più ingredienti assieme	Miscela Modo di intendere più prodotti mescolati insieme
Mix Modo di dire per più prodotti miscelati assieme	Mixer Macchina per tagliare, sminuzzare passare a crema, salse, minestre ecc..
Modellare Dare forme varie alla materia in lavorazione	Montare Sbattere con attrezzi o macchine un prodotto
Mortaio Pestare e ridurre in pasta o polvere in una ciotola di materiale vario concava	Mousse Termine francese per denominare un prodotto soffice a spuma.
Nappare Stendere una salsa cremosa su di un intingolo	Montare a neve Pa Montare gli albumi d'uova fino a che assomigli a delle nuvole o della neve soffice
Nizzarda Piatto con pomodori aglio, acciughe, olive.	Normanna Piatto con frutti di mare panna, mele sidro
Nesselrode Dolce a base di marroni passati	Navet Nome francese della rapa navone, bianca, violacea e marrone
Nizzarda Piatto con pomodori aglio, acciughe, olive.	Naan Pane bianco indiano a forma larga e piatta, ottenuto con latte,bicarbonato, burro chiarificato e sale
Nepitella Erba aromatica selvatica, si coglie solo l'estremità delle piantine	Nuoc Mam Una salsa orientale, ottenuta dalla fermentazione delle acciughe
Olio di cardo Ottenuto con i semi di cardo, molto leggere per le diete	Ormeaux Grosso mollusco, chiamato anche orecchio di mare in conchiglia di madreperla
Ossidazione Combinazione chimica di un prodotto dovuta a contatto dell'aria e un elemento deperibile.	Oystersauce Una salsa d'ostriche miscelata con della soia
Orlof Famiglia di principi russa	Ormeaux Grosso mollusco, chiamato anche orecchio di mare in conchiglia di madreperla

Terminologie di Laboratori e CucineDalla P alla Z

Paletta Spatola che serve in pasticceria o in cucina per livellare le creme o gl'impasti vari	Passare Passare termine che indica il filtraggio o lo sminuzzare con dei passini di varie misure
Passino Strumenti di rete di plastica o acciaio che serve per passare, filtrare sughi o brodi	Pastella Insieme di varie farine con uova,o latte, birra,o acqua
PA'AN Mix di spezie indiane multicolore, viene servito a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti e digestivi, ne esistono svariate versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice
Patè Impasto di varie carni o fegati,passati al cutter per farcire terrine.	Pasticcio Vari ingredienti fatto a strati da crêpes o lasagne, o pasta brisèe legati insieme con farce diverse
BICCHIERI GRADUATI E' opportuno dotarsi di un paio di bicchieri graduati o mixing glass per dosare gli ingredienti, e per miscelare i preparati, usate preferibilmente i tipi in vetro o metallo che abbiano una capienza di 500 ml. e 1 litro	PENTOLA MONGOLA Un tempo i soldati mongoli usavano il proprio elmo metallico posto sulle braci ardenti per riscaldare zuppe ed intingoli. Oggi per preparare la celebre fonduta mongola e molte zuppe orientali si utilizza questa particolare pentola a forma circolare, che ospita un piedistallo-camino centrale nel quale si pone la carbonella accesa
Pectina Costanza che si trova in certi frutti che serve da legante e addensante	Pesa sciroppo Articolo che serve a misurare la densità dello zucchero nei vari sciroppi.
PH Misura dell'acidità di un liquido	Punto alla rosa Cottura intorno alle 85°c.
Pimento Spezie che proviene dalla Giamaica in grani molto profumata	Pie Dolce o salato anglosassone, coperto completamente dalla pasta.
Pepe di Caienna Varietà di peperoncino	Pepe di Garofano La parte del chiodo di garofano, macinato che si trova nella capocchia
Portulaca Erba spontanea selvatica che si trova nei mesi estivi, dalla formazione di steli rossastri, si chiama anche porcellana o porcacchia.	Piastra Utensile in ghisa o acciaio, o di ferro, adesso anche di vetro ceramica, con scanalature o liscia, che serve a cuocere ai ferri carni, pesci, verdure ecc..
Pirottino Contenitore di carta, o stagnola, anche di cioccolato che servono a contenere dei dolci o salati	Placa Lastra di metallo ( alluminio, acciaio, ferro , teflon) con dei bordini o senza per cuocere al forno
Plum-cake Dolce inglese soffice a mattonella a base di uvetta, canditi, uova e farina	Pressare Mettere un peso su un alimento (arrosti farciti,terrine) perchè risultino compatti e sodi.
Punzecchiare Operazione che si fanno sulle pastesfoglie, brisèe o impasti di carne, nelle budella	Paillard Nome di ristoratore Francese, che indica la fettina di vitella battuta, fine alla piastra
Principessa Questo piatto viene presentato con delle punte di asparago fresche	Parmentier Nome di un famoso gastronomo Francesei, per le maniere di cucinare le patate.
Pèrigord Provenienza di località della Francia di tartufi neri	Piemontese Intingolo con del risotto o polenta
Pinzimonio Miscela di olio d'oliva, sale e pepe si immerge delle verdure( carote,sedano bianco,finocchi,peperoni crudi)	Polacca Metodo polacco per passare le verdure lesse in padella con burro e pane grattugiato.
Primaverili Piatto a base di verdure fresche di primavera	Portoghese Piatto a base di pomodori
Ranbutan Frutto esotico simile al litchi, Il guscio molto spinoso, la polpa interna si presenta trasparente.	Quanto Basta (q.b.) Modo di quantificare il sale e il pepe in un intingolo
Rossini Termine per indicare il famoso filetto con fegatini e tartufo( famoso compositore personaggio)	Riso per sushi Riso di pezzatura piccola, cotto in modo che rimanga pastoso, condito subito con varie spezie e aceto
Raffinatrice Macchina con dei rulli, pressanti che raffinano gli impasti a base di mandorle e noci	Rapprendere Rendere una lavorazione densa e compatta
Ridurre Evaporare mediante cottura una salsa o un liquido	Rinvenire Portare un alimento allo stato originale
Rondella Attrezzo a forma di tonda, per tagliare impasti vari.	Roux Burro sciolto insieme alla farina e cotto, serve per fare besciamella o legare vari intingoli
Rottolo Metodo di lavorazione di un prodotto, dolce o salato o ripieno per un primo piatto	SESAMO (Sesamum indicum) Franc. Sésame Ingl. Sesame Ne esistono varietà color crema, marroni o nere. Si tratta di piccoli semi dalla polpa ricca di olio e da un delicato sapore di nocciola che si sprigiona in occasione di una leggera tostatura. I grani di sesamo aggiungono ai piatti oltre che il caratteristico sapore anche una texture croccante. Dai semi si ricava un pregiato olio impiegato nella cucina dell'estremo oriente. Nel mondo arabo la sua polpa opportunamente zuccherata ed aromatizzata da origine agli halva, i dolci mediorientali e alla salsa tahina.
Riempire Modo di lavorazione per fare dei bignè ripieni, crafen, e altro ecc..
Sacca o Tasca Nome dell'attrezzo che serve per riempire, i bignè, decorare torte, fare biscotti al burro ecc..
Sbattere Con una frusta e un recipiente concavo sbattere, uova, panna ecc..	Salamandra Macchina che serve per dare una violenta gratinatura ai vostri cibi
Sbollentare Immergere in acqua bollente e abbondante gli alimenti per il tempo più o meno breve.	Scavino Nome dell'attrezzo che serve per tornire o scavare delle verdure.
Sciroppare Metodo di lavorare la frutta con dello zucchero, più o meno ricco di zucchero	Schiumare Togliere in superficie la schiuma che si forma alla cottura dei vari composti.
SCIROPPO DI ZUCCHERO A 38 GRADI Sciroppo base per la preparazione di liquori alcolici 940 gr di zucchero 1 lt d'acqua Versate in una pentola metallica dal fondo spesso 940 gr di zucchero ed un liro di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per corca un minuto quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite quindi lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al buio per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane.	SCIROPPO DI CANNA Sciroppo base per dolcificare coktails caraibici e sangrie 1 kg di zucchero di canna 60 cl d'acqua una spruzzata di limone Versate in una pentola metallica dal fondo spesso un chilo di zucchero e 60 cl di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per circa dieci minuti, spruzzate con il succo di limone quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al riparo dalla luce per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane
SCIROPPO DI CANNA Sciroppo base per dolcificare coktails caraibici e sangrie 1 kg di zucchero di canna 60 cl d'acqua una spruzzata di limone Versate in una pentola metallica dal fondo spesso un chilo di zucchero e 60 cl di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per circa dieci minuti, spruzzate con il succo di limone quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al riparo dalla luce per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane	SCIROPPO DI ZUCCHERO Sciroppo base per dolcificare cocktails e bevande analcoliche 1 kg di zucchero 240 cl d'acqua Versate in una pentola metallica dal fondo spesso un chilo di zucchero e 240 cl di acqua calda e mettete sul fuoco a fiamma moderata, rimestando frequentemente. Lasciate cuocere lo sciroppo per circa un minuto quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Trasferite quindi lo sciroppo di zucchero in una bottiglia di vetro, tappatelo e conservatelo al buio per usarlo all'occorrenza, si conserva per diverse settimane.
Sciroppo Liquido a caldo o a freddo con diverse densità di zucchero .	Scolare Togliere mediante un colino più o meno grande un prodotto cotto in liquido.
Sbattere Con una frusta e un recipiente concavo sbattere, uova, panna ecc..	Scremare Togliere la parte grassa che affiora mediante cottura
Setacciare Passare al setaccio le farine o zuccheri per le lavorazioni.	Sfilettare fare a filetti dei pesci,o dei pollami o varie merci
Saint-Honorè Dolce Francese con panna e bignè	Sfoglia Termine di indicare tutte le paste con uova o non, tirate a matterello sottili.
Salpicon Lavorazione a dadi regolari di carni,pesci,verdure.	Sandwich Nome Inglese di panino imbottito
Soubise Salsa Francese a base di cipolle.	Savory Piccola portata di un piatto saporito di fine pasto (nocciole di grana o montasio).
SUMAC (Rhus corioria) Franc. Sumac Ingl. Sumak Spezia dal colore bruno rossiccio praticamente sconosciuta in Occidente e ampiamente utilizzata nella cucina araba medio-orientale, specie in quella kurda e libanese. Ha un sapore aspro che ricorda vagamente la scorza del limone grattugiata. Un kebab non avrebbe il suo caratteristico sapore se non fosse condito con questa caratteristica spezia. E' ottimo utilizzato per insaporire il pesce alla griglia, le verdure, le salse a base di yogurt e le marinate	Strogonof Nobile famiglia russa.
	Salnitro Nitrato di potassio, viene utilizzato per conservare gl'insaccati o fare carni salmistrate per renderle più brillanti.
	Sbianchire Il metodo e lo stesso di sbollentare
	Sfoglia Termine di indicare tutte le paste con uova o non, tirate a matterello sottili.
Soncino Modo di chiamare la valeriana, lattughino, gallinella.	Sformare Rovesciare una preparazione cotta nelle forme.
Siringare Immettere un composto liquido o semisolido in carne o paste lievitate.	Sobbollire Termine di indicare un liquido che resta sempre sul punto di bollire, ma resta sotto i 100°C.
Soufflé Composto con uova e albume montato	Spolverizzare Cospargere dei prodotti finiti o in lavorazione con zucchero a velo o farine.
Staccheggiare Mescolare energicamente dei composti in cottura molto propensi ad attaccare sul fondo.	Spruzzare Termine di indicare il metodo per bagnare dei pan di Spagna
Stendere Fare a sfoglia i vari impasti.	Stampo Un contenitore per cuocere prodotti dolci o salati, che restino della forma dello stampo.
Spremere Fare uscire da un frutto il suo liquido.	Sfoglia Termine di indicare tutte le paste con uova o non, tirate a matterello sottili.
Tarassaco Radicchio di campo , dente di leone	Tofu Un derivato dalla soia chiamato anche formaggio di soia
TAJINE SLAOUI Caratteristica pentola marocchina in coccio smaltato costituita da un piatto circolare sormontato da un coperchio a forma di cono. E' indispensabile per la preparazione degli stufati di carne verdure e uova nella cucina del Maghreb, veniva trasportata dalle popolazione berbere negli spostamenti da un accampamento all'altro e posta a cuocere su un letto di braci ardenti spesso raccolte in un apposito fornello di terracotta	TAVA Tipica pentola in ghisa o metallo pesante leggermente incurvata usata per cuocere il pane indiano. Può essere sostituita con una piastra in ferro.
Trifolato Termine di cucina per indicare il cibo tagliato a pezzetti piccoli e regolari con aglio e prezzemolo.	Tabasco Salsa di peperoncini molto piccante
Tarletta Involucro di pasta frolla o brisèe cotto in bianco e riempito con vari ingredienti.	Temperatura I gradi di calore che si deve cucinare un prodotto.
T.P.T. Termine che indica zucchero e farina di mandorle in uguale quantità	Tirare Stendere la pasta ai vari formati desiderati.
U.HT. Metodo di sterilizzare a 150°C.per brevissimo tempo un alimento che viene subito raffreddato	Umettare Bagnare leggermente un alimento
Umido Termine di cucina per indicare il cibo cotto in tegame coperto e lasciato morbido.	Ungere Passare con olio o grasso o burro uno stampo
Variegato La mescola di più colori lasciati senza mescolarli troppo	Velare Stendere un leggero strato di gelatina o crema.
Voronoff Termine per indicare il metodo di cottura con senape (personaggio Russo)	Villeroi Carne cotta cosparsa di besciamella, impanata e fritta
Wellington Cottura di carne in pasta sfoglia e patè (famoso generale inglese)	Waldorf Metodo di condire l'insalata con salsa maionese e panna
Trifolato Termine di cucina per indicare il cibo tagliato a pezzetti piccoli e regolari con aglio e prezzemolo.	Wasabi Cren giapponese di colore verde molto chiaro, si adatta con del sushi e sashimi
Wok E' la pentola ideale per saltare i cibi alla cinese, dalla caratteristica forma semisferica ha la particolarità di assicurare la medesima temperatura di cottura in ogni suo punto. E' indispensabile per preparare i piatti orientali, preferite le qualità tradizionali, oggi reperibili nei negozia asiatici, alle imitazioni occidentali.
ZAFFERANO (Crocus sativus) Franc. Safran Ingl. Saffron Servono migliaia fiori di crocus raccolti a mano per ottenere qualche decina di grammi di zafferano, questro giustifica l'elevato costo della spezia, sicuramente la più cara tra tutte quelle elencate in questo libro. E' preferibile utilizzarlo sotto forma di pistillo dopo averlo sciolto in poca acqua calda, la qualità in polvere perde velocemente l'aroma caratteristico. Utilizzato prevalentemente nella cucina arabo-ispanica entra in molti piatti Medio Orientali per dare colore e sapore alle carni e spesso anche ai dolci.	ZENZERO (Zingiber officinale) Franc. Gingembre Ingl. Ginger Radice nodosa di colore nocciola chiaro, originaria del sud est asiatico. Viene consumata fresca, grattugiata o secca, in polvere. Ha un gusto forte e aromatico, gradevole e rinfrescante. Come l'aglio viene ampiamente impiegato nella cucina africana, araba, asiatica e caraibica. Per il suo profumo e le sue qualità è apprezzata anche sotto forma di bevanda.