In pasticceria sono utilizzate diverse materie grasse che assolvono in parte mansioni molto specifiche e particolari, sono grassi vegetali o animali con differenti consistenze e competenze, partecipano attivamente alla facilitazione del lavoro nati apposta per facilitare il lavoro e l’impiego. Il più nobile dei grassi è il burro, cioè il massimo dei grassi naturali da utilizzare in pasticceria.
La legge italiana definisce per legge il burro “ sostanza grassa del latte di vacca”, e secondo le leggi vi sono due tipi di burro:
1. quello ottenuto dalla crema del latte di vacca o dal siero di latte o dalla loro miscela
2. il burro di qualità ottenuto solo dalla crema precedentemente pastorizzata, dal sapore finissimo e non esiste al mondo miglior grasso per preparare dolciumi o gelati artigianali.
La sua struttura chimica lo rende molto digeribile e assimilabile. Le sue caratteristiche sta nel suo punto di fusione basso, tra i 28°-32°C. che fanno sciogliere già in bocca, per sviluppare il suo sapore.
Con questo grasso si ottiene una sfoglia perfetta con friabilità straordinaria.
Esistono tre tipologie di burro (in base alla lavorazione)1. burro fresco contiene l’84% di grasso il rimanente è il siero del latte
2. burro anidro dove la parte acquosa è stata tolta
3. burro tecnico opportunamente lavorato secondo le esigenze del pasticcere.
Il burro è utilizzato praticamente in tutti i prodotti di pasticceria, è l’unico grasso che durante la cottura si trasforma in sostanza profumata e gustosa favorendo la tostatura e dona ai dolci un particolare sapore. La considerazione importante è da tener presente il suo contenuto di acqua (15%) e il suo basso punto di fusione (28-32°C).
Qualità e funzionalità dei grassi in pasticceriaAmmorbidiscono, arrotondano il gusto delle sostanze aromatiche, in pasticceria i grassi costituiscono il gusto delle diverse sostanze aromatiche e sono essenziali per creare la qualità dei prodotti.
I grassi nei dolci sono isolanti in fase di cotturaNei prodotti a struttura compatta assumono una diminuzione di velocità iniziale di trasporto di calore(isolamento) nell’interno del dolce, ma aumenta poi le capacità di cottura con lo sviluppo barriera vapore.
La qualità dei grassi con l’effetto barriera vapore influenzano la porosità delle paste.Le masse montate a schiuma, assorbono l’aria e la legano con la struttura di grasso; la schiuma favorisce la porosità delle paste.
I grassi con la tecnologia applicata influenzano la consistenza.I grassi per la preparazione delle creme possono essere direttamente responsabili della loro consistenza, in particolare il punto di fusione, il comportamento fondente e la plasticità.
I grassi se ben dosati migliorano la conservabilità dei dolci.Le sostanze grasse isolano la struttura del dolce limitandone la perdita d’umidità (invecchiamento), grazie a queste sostanze l’acqua rimane più tempo legata nel dolce e la ricristallizzazione dell’amido e dello zucchero sono fortemente rallentati.
