il piatto presentato:
Il petto di anatra
marinato in pozza con patate spicchio e misticanza e castagne
Per 4 pax
4 petti di anatra
marinati da 180/200gr l’uno
250 gr di patate
arrosto (tagliate a spicchi)
100 gr di misticanza
10 gr di aceto
balsamico (crema)
10 gr di senape
10 gr di kectchup
60 gr di castagne
bollite(pulite)
15 gr di citronette
50 gr olio EVO
Sale e pepe Q.B
Procedimento:
per le patate:
pelarle e tagliarle a spicchi, sbianchirle in acqua bollentesalata,5
minuti , scolarle e metterle in una teglia con olio EVO e cuocere in forno per
20 minuti a 180°
Per il petto di anatra:
Il petto di anatra lo abbiamo privato della pelle e messo
per 12 ore in fusione nella pozza del lardo con la sua concia. Dopo di che
viene tolto, leggermente asciugato e messo sotto vuoto, per bloccare la cottura
dovuta alla salamoia. Quindi quando il prodotto è pronto farlo scongelare nel
più breve tempo possibile. Con l’aiuto di una padella antiaderente lo
spadelliamo 3 minuti per parte, poi lasciarlo 1 minuto a riposo su carta
assorbente. Nella solita padella tostare le castagne.
Montaggio piatto:
Con
l’aiuto di dispenser disegnare sul piatto di portata a proprio
gusto,posizionare le patate,la misticanza e le castagne, il petto di anatra a
piacimento. Irrorare con un filo di citronette, e il piatto è finito
