L’olivo è originario dell’Asia Minore e si diffuse, circa 6000 anni fa, in tutto il bacino del Mediterraneo.
Secondo Plinio l’olivo fu portato in Italia dai Greci all’epoca di Tarquinio Prisco mentre già gli Etruschi ne
praticavano la coltivazione fin dal VI secolo a.C.
I Romani, diedero grande impulso alla produzione ed al commercio di olio che usavano quotidianamente in
grandi quantità. Con la fine dell’impero Romano, le invasioni barbariche eclissarono la coltivazione dell’olio che
fu ripristinata secoli dopo grazie alla laboriosa azione di alcuni ordini monastici, fra cui i Benedettini e i
Cistercensi.
E’ curioso ricordare, fra le tante leggende che circondano l’olio, come un mito greco attribuisce la creazione
della pianta dell’olivo ad una diatriba nata fra Poseidone e Athena per chi, fra i due, potessero edificare un
proprio tempio sull’Acropoli. Giove, chiamato come giudice per dirimere la contesa, decise che avrebbe avuto
questo onore chi dei due fosse riuscito a creare qualcosa di veramente utile per l’uomo. Poseidone inventò il
cavallo, Athena l’olivo. Giove nominò Athena vincitrice.
L’olivo ed il suo olio sono indissolubilmente legati alla civiltà contadina ed alla alimentazione dell’uomo
mediterraneo ed innumerevoli sono i contatti col sacrale ed il divino che questa pianta ha trovato nel corso dei
secoli.
L’olio di oliva pertanto è un elemento significativo nella storia e cultura dei Paesi del Mediterraneo, è un
prodotto “vecchio” di seimila anni ma al contempo “giovane” perché le sue proprietà nutrizionali rimangono
inalterate e imbattibili: basti pensare ai mille vantaggi che esso ha sia per la salute che per la preparazione
degli alimenti, due aspetti certo non trascurabili a tutte le età.
La raccolta delle olive avviene principalmente nel mese di novembre e le operazioni vengono affettuate a mano
o con l’aiuto di pettini o cogliolive di varia foggia che fanno cadere le drupe su reti o paracadute posti a terra.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA
Come tutti gli alimenti, anche sulle confezioni contenenti olio di oliva deve essere chiaramente indicata la
‘denominazione’ del prodotto. L’olio di oliva destinato al consumo umano, come riportato nel Reg. Cee 2568/91,
può essere commercializzato con una delle seguenti denominazioni di vendita:
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Si tratta dell’olio ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici o altri procedimenti fisici che
non implichino alterazioni dell’olio, e che non abbia subito nessun trattamento diverso dal lavaggio, dalla
decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
L’olio extravergine rappresenta il livello qualitativo più alto della produzione olivicola. Il Regolamento
dell’Unione Europea n° 2568 del 1991 stabilisce che un olio può essere definito extravergine soltanto se rispetta
una serie di parametri chimici (in particolare, l’acidità non può superare a 6,5 (attualmente, i regolamenti
comunitari prevedono la tolleranza di 1 punto, per cui la votazione minima è pari a 5,5).
OLIO VERGINE DI OLIVA
Ottenuto con le stesse modalità di lavorazione dell’extravergine, deve rientrare nei parametri chimici e
organolettici previsti dal Regolamento 2568/91: l’acidità massima deve essere al massimo del 2 a al panel test
deve ottenere un punteggio uguale o superiore a 5,5 (attualmente è tollerato un punteggio minimo pari a 4).
Questa tipologia di olio, quindi, può presentare difetti organolettici che lo rendono sgradevole al gusto e
all’olfatto.
Soltanto gli oli che appartengono a queste due categorie, extravergine e vergine, sono ottenuti mediante un
processo esclusivamente meccanico in un frantoio e possono essere commercializzati direttamente dai
produttori-agricoli.
OLIO DI OLIVA
E’ il risultato di un processo industriale di raffinazione chimica o fisica e di miscelazione tra diverse tipologie di
oli. Generalmente si tratta di olio uscito dal frantoio con veri difetti e alta acidità; l’intervento industriale e la
miscelazione con olio di oliva vergine consentono di migliorare il prodotto e di renderlo commestibile. L’acidità
massima non deve essere superiore all’1,5. Per questa categoria di olio non è previsto l’esame organolettico.
OLIO DI SANSA DI OLIVA
E’ ottenuto mediante l’estrazione della percentuale di olio rimasta nella sansa (residuo della lavorazione delle
olive). L’operazione prevede l’impiego di solventi chimici e l’aggiunta di olio vergine. L’acidità massima non può
superare l’1,5; anche per questa categoria non è previsto l’esame organolettico.
LE DENOMINAZIONI DI ORIGINE DEGLI OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA
Negli ultimi tempi si stanno diffondendo anche nel settore degli oli extravergini di oliva le denominazioni di
origine. La normativa dell’Unione Europea prevede la possibilità di attribuire la D.O.P. (Denominazione di
Origine Protetta) o l’I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Un organismo pubblico o privato (che deve essere
indicato in etichetta) certifica e garantisce, secondo quanto stabilito in un Disciplinare di produzione, che ogni
fase del ciclo produttivo (raccolta-frangitura-imbottigliamento ecc.) sia avvenuta nella zona geografica indicata
e che ogni partita di olio sia stata preventivamente sottoposta ad analisi chimica ed esame organolettico.
Le denominazioni D.O.P. e I.G.P. riconosciute a livello comunitario assicurano al consumatore, nell’ambito della
categoria degli oli extravergini di oliva, un prodotto di origine – qualità e tipicità garantite; nel rispetto di
parametri chimico-fisici e organolettici più selettivi rispetto all’olio extravergine generico.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
LA PRODUZIONE.
La filiera per la produzione dell’olio extravergine di oliva è caratterizzata sinteticamente da tre fasi principali:
- la raccolta delle olive
- l’estrazione dell’olio dalle olive
- la conservazione dell’olio
ognuna di queste operazioni condiziona notevolmente il risultato finale in termini di quantità e qualità. Per la
produzione di un olio extravergine di oliva di qualità è necessario raccogliere le olive direttamente dalla pianta
(brucatura) facendo attenzione a non procurare ferite od ammaccature al frutto, non rimandare la raccolta oltre
il periodo cosiddetto di semiinvaiatura, trasportare le olive in contenitori ben areati, che impediscano lo
schiacciamento dei frutti e, soprattutto, procedere alla lavorazione entro le 24 ore dalla raccolta.
Una volta raggiunta il frantoio, le olive, lavate con abbondante acqua potabile e defogliante, vengono ridotto
alla giusta pezzatura (frangitura) e impastate (gramolatura), operazioni necessarie per favorire l’estrazione
dell’olio dal frutto.
I sistemi meccanici adottati durante il processo di estrazione dell’olio, i tempi e le temperature impiegati in ogni
operazione del ciclo di lavorazione, influiscono notevolmente sulle caratteristiche chimiche ed organolettiche del
prodotto finale, nonché sulla resistenza del prodotto all’invecchiamento.
Per salvaguardare la qualità del prodotto è necessario conservarlo in contenitori di acciaio inox od in bottiglie di
vetro scuro ad una temperatura intorno a 10-12 °C ed evitare, per quanto è possibile, il contatto con l’ossigeno
e con la luce. Quando vengono osservate queste regole il prodotto può essere conservato molto a lungo. Di
norma, sulle etichette è riportata la dizione ‘’da consumarsi preferibilmente entro…’’
Ciò significa che entro la data indicata il prodotto conserva i requisiti chimico-fisici ed organolettici verificati al
momento dell’imbottigliamento.
Qualche consiglio utile per la conservazione dell’olio
-NO- -SIesposizione
al calore al fresco
esposizione alla luce al buio
in bottiglia trasparente in bottiglia scura
in bottiglia aperta ed ammezzata in bottiglia chiusa e piena
SIGNIFICATO DI ALCUNE ANALISI CHIMICHE
Si riportano i significati delle più comuni analisi chimiche che contribuiscono ad evidenziare la qualità dell’olio
extravergine prodotto in frantoio:
Acidità
L’acidità di un olio serve a classificare da un punto di vista merceologico il prodotto. Tale parametro quantifica
la presenza di un fenomeno idrolitico ed il suo stato di avanzamento.
Numero di perossidi
Serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso: i perossidi sono, infatti, il prodotto di reazioni primarie
di irrancidimento. Oltre il limite di 20 meq 02/kg l’olio non è più commerciabile per scopi alimentari.
Esame spettrofotometrico U.V.:
Dai valori di K232, k270 e Delta K si può distinguere un olio vergine da uno rettificato: gli oli, infatti, che hanno
subito un trattamento di raffinazione hanno valori di K232, K270 e delta K elevati. Questi valori aumentano
anche con il processo di ossidazione di un grasso: nel caso di un olio extravergine permettono, quindi, di
valutarne lo stato di conservabilità.
Acidi grassi:
L’analisi della composizione acidica è molto importante per l’accertamento della genuinità di un olio: la presenza
di alcuni acidi grassi, che non compaiono nell’olio di oliva extravergine, o un diverso valore dei rapporti, tra
quelli normalmente presenti, possono rivelare l’aggiunta di oli con minore valore nutrizionale oppure di un
grasso estraneo.
Polifenoli e tocoferoli:
Rappresentano il patrimonio antiossidante dell’olio: sono composti che permettono all’olio di conservarsi nel
tempo preservandolo dalla naturale ossidazione. Si tratta di sostanze di grande interesse nutrizionale. I
polifenoli influiscono, inoltre, sulle caratteristiche organolettiche dell’olio e la loro degradazione è fra le cause
del cambiamento di sapore nel tempo.
ASPETTI NUTRIZIONALI
L’olio extravergine di oliva è sempre stato considerato a metà strada tra l’alimento ed il medicinale.
Ippocrate consigliava succo di olive fresche per curare le malattie mentali ed impacchi di olive macerate per le
ulcere.
Ancora oggi molte persone lo usano per estrarre le spine da sotto la pelle, per le otiti, per curare il mal di
pancia, per ammorbidire i duroni. Nell’antichità veniva utilizzato nella cura della persona come unguento
balsamico, preparato anti rughe e anti macchie, per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli. Oggi il suo
impiego nell’ambito della cosmesi è fondamentale: le sue virtù cosmetiche si basano infatti sulla affinità acidica
con il tessuto cutaneo e adiposo dell’uomo.
Da alcuni anni anche la medicina è tornata a considerare seriamente le proprietà terapeutiche dell’olio
extravergine di oliva.
Infatti, molti sono i pregi nutrizionali dell’olio di oliva che ne fanno un alimento davvero adatto a tutte le età,
anche per i giovani che cercano sempre di mantenersi in forma e al massimo delle loro energie. Ad esempio, la
presenza di vitamina E, potente antiossidante, permette di contrastare i cosiddetti radicali liberi, considerati fra
i responsabili dell’invecchiamento dell’organismo.
La presenza di alcuni acidi grassi insaturi costituisce un ulteriore pregio nutrizionale, in quanto si tratta di
sostanze di cui il nostro organismo ha bisogno ma che non è in grado di produrre. La composizione dell’olio di
oliva è particolarmente bilanciata e vicina alle esigenze dell’organsimo umano.
Ecco allora che l’olio extravergine di oliva previene le affezioni cardiocircolatorie, l’insorgere cioè
dell’arteriosclerosi e il pericolo di infarto.
E’ fondamentale per bambini ed anziani perché limita la perdita di calcio osseo ed è molto digeribile, facilita
l’attività epatica e regola l’attività intestinale.
Sia per la sua digeribilità che per il suo apporto di energie supplementare è particolarmente indicato per i
giovani che praticano intensamente attività sportive.
TABELLA NUTRIZIONALE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Calorie: 9Kcal per grammo (37 Kj per grammo)
Colesterolo: assente
Vitamina E: 0.2-0.3 mg per grammo
Grassi totale: circa 0.98 grammi per grammo, di cui
Grassi saturi: 10-15
Grassi monoinsaturi: 70-80
Grassi poliinsaturi: 5-8
IL PANEL TEST
Con questo termine si indica l’analisi sensoriale che viene eseguita su matrici alimentari. Come le analisi
chimiche, il panel test ha valore legale ed è stato introdotto con il Reg. Cee 2568/91 per classificare
merceologicamente un olio di oliva.
Il panel test viene eseguito da un gruppo di esperti assaggiatori (panel), regolarmente iscritti ad un albo
nazionale, che operano presso un ente pubblico o privato. Solitamente il panel è costituito da un numero di
persone non inferiore ad otto piu un capo panel che ha il compito di coordinare le operazioni di assaggio:
durante ogni seduta ciascun componente della commissione esprime un proprio giudizio su ognuno degli oli in
esame (in media quattro o cinque campioni a seduta), riempendo per ciascun olio una scheda organolettica,
dove sono riportate le caratteristiche positive e negative, tipiche del prodotto in questione, e la loro intensità.
Il rito che si ripete durante ogni seduta di assaggio è il seguente: l’olio viene riscaldato alla temperatura
corporea, l’assaggiatore lo annusa piu volte per apprezzarne le caratteristiche olfattive, quindi lo degusta per
definirne dettagliatamente i sapori.
Se l’analisi sensoriale ha lo scopo di definire la classificazione merceologica di un olio, per esprimere il giudizio
viene utilizzata la scheda riportata nell’allegato XII del Reg.Cee 2568/91, altrimenti se l’olio è già stato
classificato come extravergine e se ne vogliono apprezzare le qualità, viene utilizzata una seconda scheda che
permette una valutazione piu ampia delle caratteristiche positive del prodotto.
Secondo una legge universale che regola l’assaggio degli alimenti ogni prodotto deve riflettere la propria origine
sia nell’odore che nel sapore: per questo l’olio di oliva deve avere, innanzitutto, sapori e odori legati al mondo
vegetale.
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