C’è chi pensa che in cucina non si
inventi nulla poiché la maggior parte degli abbinamenti e delle
tecniche è già stata sperimentata. In cucina vince la
creatività e la scoperta. Infatti, la possibilità di combinare numerosi
ingredienti, metodi di cottura, aromi e spezie è infinita. Un cuoco può
ripetere ricette apprese da un libro, trasmesse da conoscenti o può
rischiare interpretando la cucina secondo il suo gusto e personalità.
Comunque per riuscire nell’impresa bisogna rispettare le regole di base della
creazione di una ricetta.
LE DIAMICHE DEL GUSTO
DÌ certo siamo in grado di percepire i sapori solo se sono volatili e solubili
in acqua: le molecole, infatti, si liberano dall’alimento e si legano ai
recettori delle papille gustative e trasmettono il sapore attraverso
la saliva. I legami creati dalla molecola sono deboli e facilmente
influenzabili: se così non fosse, non potremo mangiare cibi così diversi, tutti
avrebbero lo stesso sapore del primo cibo ingerito e non sarebbe possibile
combinare diversi ingredienti per creare nuove armonie.
Sulla lingua ci sono recettori specializzati per ciascuno dei quattro
sapori fondamentali. Il sapore dolce è percepito sulla punta
della lingua, l’amaro nella parte posteriore, il salato nella parte
laterale anteriore, l’acido nella parte laterale mediana anteriore.
IL sapore dolce è conferito dai glucidi e da alcuni amminoacidi, l’amaro dalla
presenza di alcaloidi contenuti nelle piante, il salato dalla
presenza di sodio, l’acido dalla concentrazione di ioni idrogeno.
L’INRERAZIONE DEI SAPORI
L’unione di più ingredienti, l’aggiunta di una salsa e la scelta di un vino
creano sapori contrastanti o armoniosi, profumi e odori che suscitano vero
piacere ed elevano l’amore per la cucina a un rito misterioso, diverso dal
mangiare per raggiungere la sazietà, o compensare la noia, il nervosismo, la
frustrazione.
Le compensazioni dei sapori in cucina avvengono utilizzando delle combinazioni
per esempio:
L’acido può compensare il sapore insufficiente dell’ingrediente
principale, il limone aggiunge più struttura a una preparazione. Un ulteriore
funzione dell’acido è sgrassare.
Il dolce attenua il sapore acido. In alcuni casi la presenza di acido e dolce
nelle giuste proporzioni porta all’esaltazione di entrambi i sapori.
(piatti agrodolci). In alcune preparazioni il dolce è utilizzato per compensare
un sapore troppo salato.
Il sapore salato è influenzato dalla presenza
di grasso che, a causa dello scarso contenuto di acqua, è in grado di
sciogliere una quantità limitata di sale: a parità di sale un prodotto grasso
sembrerà sempre più salato di uno magro.
Il sapore amaro è il più persistente e il più difficile da correggere: lo si
può abbinare più facilmente al piccante e all’acido che al dolce.
Quando si procede alla creazione di un piatto, occorre
tenere presente che in genere la scelta di un abbinamento può avere due
obiettivi:
valorizzare alcuni sapori, quando si desidera assecondare o accentuare un
determinato gusto. Spesso un ingrediente dolce viene abbinato a ingredienti
dello stesso sapore: seppia e piselli, un abbinamento classico, sono entrambi
dolciastri. La selvaggina, che ha un aroma intenso e persistente, viene in
genere preparata con aromi altrettanto forti; creare una contrapposizione di
sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso. Una preparazione
particolarmente grassa deve essere “corretta” con un elemento acido, per
esempio aggiungendo il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco. Un
ingrediente acido come il pomodoro può essere invece bilanciato dalla dolcezza
della mozzarella, mentre la tonalità dolciastra dell’anatra viene valorizzata
dall’agro dell’arancia. Il gusto salato-piccante del pecorino, infine, può
essere sfumato grazie alla dolcezza della pera.
ADEGUARE UNA RICETTA
Provare a cucinare piatti tradizionali adeguandoli a un gusto più moderno è
una bella sfida. La ricetta ha una sua struttura su cui si può
agire. Si modifica un ingrediente distinguendo tra principale e secondario, o
un procedimento basilare o ausiliario.
Si può scegliere di ridurre o sostituire la tipologia dei grassi, ridurre i
tempi di cottura, o separare le diverse cotture per esaltare i sapori e i
colori di ciascuno di essi.
